La ensalada, poco vinagre y bien aceitada
La ensalada, poco vinagre y bien aceitada
Significado
Da una regla de aliño para la ensalada: echar poco vinagre, porque el exceso avinagra y arruina la frescura de la verdura, y abundar en aceite de oliva, porque es lo que redondea el sabor y liga los ingredientes. La forma es la de un refrán-receta del tipo «tal cosa, poco de A y mucho de B», con dos cuantificadores enfrentados (poco / bien) que condensan toda una teoría de cocina en una sola línea.
La oposición poco / bien no es del todo simétrica: poco es un adverbio de cantidad, bien es un adverbio de modo. Esa asimetría da al refrán un tono de mesura: lo ácido se mide, lo graso se prodiga. Es la fórmula perfecta para defender la cocina mediterránea, en la que el aceite es la base y el vinagre el toque.
Origen
Es un refrán castellano del siglo XIX, cuando la ensalada pasó de ser guarnición marginal a plato principal en la dieta mediterránea. Hasta el siglo XVIII la lechuga, la escarola y los berros se consumían casi siempre cocidos o en potajes; la ensalada cruda con aliño generoso se popularizó en España con la influencia francesa (la salade parisina) y se consolidó en el siglo XX como plato de verano.
El refrán refleja un saber empírico de las cocinas familiares: el vinagre se añadía al final y se probaba con cuchara antes de servir, mientras que el aceite se echaba «a ojo» y se decía que «aguanta» más. Esa es la base del consejo: lo ácido corrige, lo graso aporta; uno y otro no se miden igual.
Cuándo se usa
Es un refrán de cocina hogareña, muy vivo en casas españolas y mexicanas, y citado con frecuencia en manuales de cocina, en columnas gastronómicas y en programas de televisión. Funciona al aliñar una ensalada delante de alguien que se excede con el vinagre, o como regla mnemotécnica que se enseña a los niños cuando ayudan en la cocina. No es adecuado en contextos clínicos (hoy un nutricionista hablaría de grasas y de acidificación), pero el refrán sigue siendo la regla de oro de la ensalada de toda la vida.
Ejemplo
La nuera probó la ensalada y la encontró insípida; agarró la botella de vinagre y se preparaba para echarla en cantidad. La suegra la detuvo con una sonrisa: «Poca cosa, hija, y bien aceitada. El refrán lo dice claro: la ensalada, poco vinagre y bien aceitada. Un chorrito más y la arruinas.»
Curiosidad lingüística
El uso del adverbio bien con función cuantitativa («bien aceitada» = «suficientemente aceitada») es típico de los refranes de cocina: «bien salada», «bien pimentada», «bien sofrita». Es un registro culinario castellano que se usa cuando el cocinero quiere indicar que la operación se ha hecho con largueza, no con tacañería. En francés, italiano y portugués existen giros equivalentes («bien assaisonnée», «ben condita», «bem temperada»).
Variantes
- «Ensalada, poco vinagre, mucho aceite y mejor sal» (forma tripartita).
- «La ensalada, aliñada y bien probada» (forma abreviada, mismo principio).
- «Poca sal en la ensalada y mucha en la palabra» (pariente conceptual, sobre la mesura).
Fuente
Redacción original.
